其实，九节虾名字的由来，并非因为它的节气，而是由于虾身上有一深一浅的横向纹路，煮熟后有明显的九节白色花纹，故得其名。除了外形靓丽，九节虾的个头也不小，加上肉质清爽且富于弹性，因而备受欢迎。为了尽得其味，人们也使出了浑身解数，把任何做虾的方法都加诸其上，如白灼、蒜蓉开边蒸、椒盐。不过由于九节虾的壳比较硬，用椒盐不易入味，因此还是白灼最滋味。即是把活蹦乱跳的鲜虾直接放入白开水里烫熟，吃时蘸些加了辣椒圈或者芥末的豉油，就能带出虾肉的鲜甜和爽脆。这是最简单的烹调方法，家庭主妇一般擅长，不过用在九节虾身上，也很考功夫，因为这种虾壳硬且肉质比较有韧性。烫得太熟自然大失其趣，半生不熟又让人有肠胃安全之虞。

　　大抵是因为喜欢“自杀”的个性吓怕了渔民，九节虾多为野生，人工养殖的少，所以这种虾的价格也比较贵。黄沙水产市场海鲜批发部的张老板告诉记者，买的时候要留个心眼，细心分辨哪是九节虾哪是短脚九节虾。因为九节虾和短脚九节虾“个头”差不多大，但九节虾颜色偏青、脚偏长；而短脚九节虾颜色偏红，身上有较明显的红斑纹、脚偏短。煮熟后九节虾颜色较浅，不如短脚九节虾颜色鲜艳好看。而口味上，九节虾则比短脚九节虾更鲜嫩。因此论价钱，自然也是九节虾比短脚九节虾要贵。好吃识货的老饕们，不怕买错货，也不会买错货。所以会被鱼贩子或食店以短脚九节虾冒充九节虾蒙骗的，不过如我等好吃却懒动脑子之徒。只是，美味当前，我们早被冲昏了头脑，这一点点差距就由它去吧，也是心甘情愿的了。

白灼九节虾做法：

1、将九节虾虾洗净；水开时将虾放入。

2、煮至虾变色变熟即可沥干水捞起。

3、吃的时候蘸些蒜末酱油味道一流。

（吃遍福州美食）

材料：蚬子、红辣椒、青辣椒、葱、姜、蒜、青辣椒、红辣椒是为了在视觉上比较美观，不喜欢也可以不放。

调料：酱油、料酒（我比较喜欢用度数较低的白酒）、盐、白糖、味精。

做法：

1、把蚬子放入水中吐沙。在水中放点盐和香油可以让蚬子吐沙吐得更快更干净。
     
2、将葱、姜、蒜洗净切末；青辣椒、红辣椒洗净，去蒂、切丁。

3、在锅里放水，放入洗好后的蚬子，用小火煮至蚬子口张开就可以用筷子夹出来了。先开口的要先夹出，以免时间长了肉质变老。千万不要偷懒啊。

4、蚬子去壳（也可以不去，我就喜欢吃带壳的），加入料酒、白糖、酱油、盐、味精和切好的葱、姜、蒜、青辣椒、红辣椒，搅拌均匀就可以开吃了。

（吃遍福州美食）

   当年秘鲁哲学家门德斯访问中国，我们的毛老先生就请他吃过红烧肉；当然，那是御厨烧的。席间，毛老先生还说了如此的名言：“这是一道好菜，百吃不厌。有人却不赞成我吃，认为脂肪太多，对身体不利，不让我天天吃，只同意隔几天吃一回，解解馋。这是清规戒律。革莫道不消魂命者，对帝国主义都不怕，怕什么脂肪呢！吃下去，综合消化，转化为大便，排泻出去，就消逝得无影无踪了！怕什么！”



   前辈就是前辈，吃一顿红烧肉，还能悟出革莫道不消魂命的道理。我呢，则是烧红烧肉，悟出了些心得，说出来给大家听听，也算抛砖引玉吧。　

   红烧肉起码有上百年的历史，也起码有上百种烧法，硬的，软的，不软不硬的；甜的，咸的，淡的，甚至连辣的都有。最最好吃，最最好看，最最滋补却最最不会发胖的，恐怕是苏式红烧肉了。

   郑逸梅老先生就是苏州人，酷爱吃这道苏式红烧肉；乃至耄耋之年，步履维艰，仍爱吃肉。到后来，赴宴归来，只有一句话，要么是“红烧肉烧得满好格”，要么是“连红烧肉也无没”，满桌鸡鸭鱼虾，全不在眼中。



   苏式红烧肉，当然源自苏州；苏州人烧菜，“做人家”佐料，著色并不厉害，但“浓油赤酱”四个字，是一定要用来形容苏式红烧肉的。肥而不腻、酥而不碎、甜而不粘、浓而不咸，这就是苏式红烧肉的特色。

   这个红烧肉嘛，挑肉最关键。肉要五花肉，苏沪一带叫做“肋条肉”，其实就是去骨的肋。肋条肉要挑夹精夹肥的，好的肋条肉可以夹上近十层，也叫“夹心肉”；品质差一点的，只有夹四五层；再差一点的，一层皮，一层肥肉，一层瘦肉，就没了。就算是差的肉，也有讲究，要看是肥肉多，还是瘦肉多，如果是瘦肉多的话，尚可勉强；反之，则万万不能选用。前面说的那种十几层的极品肋条，价钱要比大排、里脊还贵；而且除非你认识摊主，隔天说好替你留著，否则一定要赶早；这种好东西，可是人见人爱的，而且据说一只猪上，只有两条上好的肋条，加在一起，刚好烧一碗。五花肉，其实是猪身上营养最好的肉，西方人也非常喜欢吃，以至于吃到后来，就在去年的八月十二日，墨西哥对美国的五花肉要征收百分之十的关税，因为出口量实在太大了。有人说用臀尖肉，那只是“酱油烧猪肉”，而不是真正意义上的红烧肉。



   肉不要买得太少，两斤至三斤为佳。人少的话，也不能“按比例酌减”，这道菜，如果用半斤肉去烧，我敢保证，你绝对烧不好。要是人少一次吃不了，其实可以盛出来，放到冰箱中速冻，过几天再吃。

  肉要洗净，切成麻将牌大小正方形的块，肉不要切得太小，太小易缩易碎，没有卖相了。切完后，用冷水浸没，水中放半杯料酒。放在水中浸，可以浸去毛细血管中的血水；水中加酒易于肉纤维吸收，去除肉腥。肉不宜多浸，多浸则鲜味尽失，一般浸十五分钟左右即可。



   红烧肉一菜，水最讲究。水要一次放好，不要烧干了，再加点水，有的书上说一小碗一小碗加，我试过，效果绝对没有我的烧法好。就算万一真的要加水，记得要加开水，切记，切记。我们要找一个大锅，把肉再洗一遍后放入，水要浸没肉，并高起两寸以上。

   有的人，做红烧肉，先用油炸一遍，我外婆常说那是穷人家的烧法，肉经油一炸，不会缩但也不会酥，油走不掉，肉又硬，于是每个人就可以少吃几块。有的饭店也这么烧，是因为这种烧法，时间短，样子好，但说吃口，就不敢恭维了。



   我要说的那道红烧肉，是至醇至纯的，不多任何一道不该有的手续，也不多放任何会引起“红烧肉岐义”的调料。　

   锅中加了水，就点火，火要开到最大，水中再放料酒，并且放半调羹醋。放醋可以让肉质膨松，更容易烧酥；我的好婆放干山楂，效果更好，香味更足，只是不容易弄到。　

   大约五六分钟后，水就开了，继续煮上五六分钟，随著肉块的翻滚，水面上会浮起一层黑红色的杂质，这层杂质是烧熟的血水，上海人称之为“珐”。这是上海话里特有的一个字，没有人知道怎么写，只知道应该念做“伐”。把这些杂质去掉，上海话里也有个特定的词，叫做“辟珐”，就是用调羹把杂质陷去的意思。“辟珐”并不容易，那些杂质会粘在调羹上。你需要事先准备一小碗冷水，每陷一下，就把调羹浸到冷水里洗一下。“珐”要“辟”好几次，锅边上粘著的，也要去除干净。　

   用大火滚煮半小时左右，可以改用小火，火的大小以水面不沸为准，叫做“焐”。焐呢，要焐至少一个小时，焐得时间越长，越好吃。红烧肉，切忌旺火急烧，要的，就是这个慢功夫。你要时不时地去看一下，小心汤水被烧干，当然，汤水烧干也不见得是坏事。以前太仓城内南大街，有个叫倪德的厨师，就是因为没掌握好火候，把红烧肉烧得汤水尽干，肥瘦分离，结果却意外地发明了太仓肉松。　

   肉要烧得用筷轻戳可通，然后换到铁炒锅里，开著盖子烧。这时，要放酱油了，酱油放得太早，肉沾到盐份便烧不酥，放得太晚，只有外层的肉被染上色，不能入味。火呢，要比刚才“焐”的时候大一点，但也不用开得极大，因为现在肉已烂了，火开得太大，会把肉煮碎。　

   酱油要选色深但不是太咸的，广东菜里分老抽和生抽，老抽其实是放了焦糖的，我们要的就是这种；生抽呢，则是色淡味咸，不能用。做苏沪菜，其实完全可以用上海酱油，有个叫“海鸥特浓酱油”的，就不错。　

   这样，再煮上半个小时，锅里的水就差不多了，此时，我们要放糖了。糖，要敢放，要舍得放。糖的数量，大约一斤肉一两糖，糖最好用冰糖，冰糖甜度高，味纯，透明度也高，乃是烧这道菜的关键。冰糖块大，要事先敲碎。



   放糖的时候，火要开大，放入糖后，汤水会慢慢地厚起来，可以轻轻地翻动肉块，如果怕自己水平不行，担心把肉块翻破的坏，可以用勺子将汤水陷起，再浇下去。糖放入后，汤水很快就可以收干，所以千万不要离开，如果香味实在诱人，可以蘸一点汤水先解解馋。等到汤水变得更加稠厚，有油亮泛起来，这道菜就烧好了，汤不用烧得太干，红烧肉汤拌饭，乃是天下极品。　

   这便是正宗的苏式红烧肉，除酒、醋、酱油和糖之外，全无其它调料佐料，是谓原汁原味。有的饭店，先用油炸，再加姜、加茴香、加酱油炒，然后加糖,再用淀粉著腻，撒上葱花就算好了。这种红烧肉，十五分钟就可搞定，但是吃一块就倒胃口，真是大丢红烧肉的脸；而且，这种红烧肉定会吃得你口干舌燥，肠胃不适；奉劝大家不要尝试。

（吃遍福州美食）

调料：葱、盐、生抽。

做法：

1、将芋头连皮加水先煮熟，筷子插一下，熟透即可。

2、将煮烂的芋头用冷水泡着，不烫手了之后剥皮切块，待用。

3、起油锅，先将葱花爆香，然后倒入切好的芋头翻炒。

4、先加适量的盐继续翻炒，最后加生抽翻炒均匀。

一道香喷喷的红烧芋头就做好了！

（吃遍福州美食）

   其肉质鲜美，营养丰富，整条可食；又是海产的调味品。佐餐时，用它泡汤、或拌凉菜、或炒蛋等均宜，香味扑鼻，生津开胃。据祖国药典记载：“海蜒，味咸性温，有清热、止泻之功效。”丁香鱼含大量烯酸(DHA)和廿碳五烯酸(EPA)，这两种不饱和脂肪酸对人体预防和治疗心血管循环系统的疾病具有特殊疗效。而脂溶性的VA、VE，对人体防癌，抗癌延缓衰老具有极为重要的作用。



   丁香鱼要冷冻保存才不会变色变味，食用时用温水略为漂洗，可以去除冰渣，常用来煮粥食用，对儿童与老人最为滋养。

特别推荐：丁香鱼炒丝瓜



（吃遍福州美食）

   这是明代福州诗人陈盘生《题凤岗荔锦图》的对句。

   荔枝俗称丹荔，被誉为百果之王，是福州名果之一。凤岗荔指仓山建新凤岗所产的荔枝，当年非常出名。宋蔡襄《荔枝谱》说：“福州种植荔枝最多，延迤原野，洪塘水西，尤其盛处，一家之有至于万株。”

   至明代，荔枝的优良品种比宋元时更为丰富，而且名气很大。荔枝树龄长，产量高，绿叶华盖，树冠优美，果实皮薄、核小、肉厚、汁多，清甜爽口。自唐以后历代列为贡品。有数十名种。童谣唱道：“阿蛴（蝉）叫，荔枝红”。荔枝在福州种植早，范围广，兴于唐而盛于宋。宋郡守程师孟诗曰：“一等翠林无别木，四边惟有荔枝园”。《荔枝谱》记载，福州荔枝还作为外贸商品“外至西戎、西夏……新罗、日本、琉球、大食之属，莫不爱好”。

   福州荔枝品种繁多，不下百种。著名的有亮功红、红绿、陈紫等。过去西湖开化寺内有“十八娘”荔枝，宋蔡襄《荔枝谱》载：“俚传闽王王氏有女第十八，好啖荔枝，因而得名。”明代，以长乐古槐竹田的“胜画”最负盛名，肉丰汁多，品质跟“枫亭”相当。



   现有的优良品种有下番枝、元红、东刘一号。下番枝原产于福清音西，是晚熟品种，果实呈短心脏形，肉质细，爽脆，有香气。元红荔枝，原产于福州市郊，味甜微酸，品质佳。东刘一号荔枝，曾在全省荔枝品种鉴定中名列前茅。荔枝名品还有桂味荔枝，果实为球形，浅红色，壳薄脆，有桂花香。糯米糍荔枝，果实为扁心形，鲜红色，果肩一边隆起，肉厚核小。妃子笑荔枝，取自“红尘一骑妃子笑”，果实较大，细嫩多汁。
   
   黑叶荔枝，色暗红，壳薄，核较大。白蜡荔枝，果皮淡红带黄腊色，厚且脆，肉质软滑，味甜，多汁。西禅荔枝种植历史悠久，品种优良，《西禅荔枝谱》说“西禅所出以蛀核见称。”清诗人林佶诗云：“怡山古寺近城郭，长林骋望心先凉；周遭有荔三百本，老树种植从前唐。”明代起，寺僧就在蝉鸣荔红之际，邀请省城文人雅士，到寺内寄园举办荔枝会，啖荔、咏荔，吟诗作画，为“怡山啖荔”韵事。

   荔枝味美，且营养丰富，含有大量的果糖、维生素、蛋白质、柠檬酸等，对人体有补益作用。夏天是荔枝的应市期，民谚说：“大暑吃荔枝”。但民间认为“一颗荔枝三把火”，说荔枝是湿热之品，不能多吃。荔枝“性急”，不好保鲜，有“一日色变，二日香减，三日味变，四五日外，色香味皆尽”的说法。荔枝以其色、香、形、味驰名于世。

（吃遍福州美食）

材料：日月贝10只，蒜蓉、葱丝，姜丝，黄酒各5克，上汤10克，味精少许，油40克。

做法：
　　
1、取出日月贝肉、洗净，外壳也洗净，再将贝肉逐只放入贝壳，加黄酒、上汤、味精，上笼蒸3—5分钟取出，将日月贝呈开口状围放于盘内。

2、锅放底油，放入蒜、葱、姜略煸，浇在贝肉上即可。







（吃遍福州美食）